El consumo de carne cultivada es una alternativa saludable dado que presenta notables ventajas a nivel nutricional y desde el cuidado de la salud.
La ciencia ha determinado que al incorporar la carne a su dieta los homínidos comenzaron un camino evolutivo que condujo a las características actuales del Homo erectus, entre ellas el desarrollo del cerebro, terminando así con el criterio según el cual los humanos son vegetarianos por naturaleza, biólogos especialistas en evolución como Katherine Zink y Daniel Lieberman, entre otros, concluyeron que la carne jugó un papel central en la constitución de la naturaleza humana tal como se la conoce en el presente.
Ahora bien, la carne es fundamental para la seguridad alimentaria, ya que junto a la leche y los huevos proporcionan el 34% de la proteína que se consume en todo el mundo y seguirá aumentando hacia 2050.
Sin embargo, en los informes sobre el medio ambiente y cambio climático, queda demostrado que las cadenas de suministro de ganado son responsables del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero, con la emisión diaria a la atmósfera de 600.000 millones de litros de metano, también indican los informes de FAO que alrededor del 20% de los pastos del mundo y más del 70% de los que se encuentran en zonas secas, se han deteriorado debido al pastoreo excesivo, compactación y erosión generados por la cría ganadera. Por otro lado, la rotación de tierras para el cultivo y expansión de pastizales destinados a esta producción constituyen una fuerza impulsora de deforestación. Los informes también concluyen que el agua dulce escasea cada vez más y la ganadería utiliza casi la décima parte del agua en el mundo, siendo una causa importante de la contaminación del agua, se considera que las fuentes principales de dicha contaminación son los residuos animales, los antibióticos y las hormonas, las sustancias químicas de los curtidos, los fertilizantes, los plaguicidas utilizados para los cultivos de los piensos y los sedimentos de los pastizales erosionados.
Según FAO, En 2017 se produjeron un total de 323 millones de toneladas de carne en todo el mundo, la producción y el consumo ha sido el más alto hasta el momento, se espera que en los próximos años continúe creciendo.
Al respecto, FAO propone entre otras opciones, la mejora de las prácticas de cría y recursos genéticos para reducir las emisiones del ganado. Entre las posibles soluciones estaría fabricar carne 'in vitro'.
Según una investigación publicada en la revista Science of Food, es posible producir alternativas artificiales "realistas" de productos cárnicos, sin necesidad de criar y sacrificar animales.
La “carne cultivada” se produce a partir de células llamadas precursoras provenientes de animales. especializadas en la creación de musculo, de ahí que no contenga grasa y se asemeje al tipo de carne del animal del que proceden dichas células (cerdo, vaca, pollo, etc.).
La industria y tecnología de alimentos, además de instituciones científicas y de investigación recogieron el guante, Entre las primeras empresas que están trabajando para llevar esta carne “in vitro” a nuestros platos se encuentran Mosa Meat (una spin off surgida de aquel primer proyecto de la Universidad de Maastricht) o Memphis Meats, en la que ha invertido el creador de Microsoft, Bill Gates. La española Biotech Foods forma parte de ese pequeño grupo de empresas que invierte en la “carne cultivada”.
La Dra. Vila, doctora en física por la Universidad Autónoma de Madrid, es también cofundadora de Biotech Foods, una empresa con sede en San Sebastián que lleva varios años investigando el cultivo de carne a partir de las células de un animal –“sin necesidad de sacrificio”, dice Vila-, a estos animales se los alimenta con proteínas de origen vegetal, “De esta manera conseguimos que las células crezcan formando tejido muscular, que es lo que conocemos como carne”. Según la Dra. Vila esta “carne cultivada” no sustituirá a un churrasco, ya que no tiene ni sangre ni grasa. Según Vila, “En nuestro caso, creemos que la 'carne cultivada' es un ingrediente de proteína animal para elaborar productos junto con otros ingredientes que le den sabor como salchichas, nuggets, productos cocidos, etc.”
En la Universidad de Harvard investigadores han cultivado células musculares de vaca y conejo que imitan la textura y consistencia de la carne natural y que pueden incorporarse a estructuras de gelatina comestible.
En 2013, en Londres, se cocinó la “frankenburguer”, la primera hamburguesa hecha con carne creada en laboratorio en la Universidad de Maastricht.
La carne cultivada en la Argentina ya es una realidad. La startup B.I.F.E., de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, en Buenos Aires, produce carne cultivada mediante el uso de técnicas de cultivo. desarrolla esta tecnología desde hace varios años, B.I.F.E. es la primera compañía argentina, Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería, dijo “El mayor desafío que afronta la agricultura celular, es lograr la escala requerida para agilizar el proceso productivo y convertir a la carne cultivada en un producto básico y de fácil alcance al mercado”.
“Start-ups” de Silicon Valley, Francia, Países Bajos e Israel ya fabrican también las primeras piezas del mercado creadas a partir de células madre animal
Grandes multinacionales agroalimentarias, como Cargill o Tyson Foods, ya se han implicado, invirtiendo en la investigación de esta nueva tecnología.
En Europa, la regulación comunitaria sobre nuevos alimentos de 2015 contempla la irrupción de estos productos procedentes de cultivos celulares. En Estados Unidos, el Gobierno ha aprobado el primer marco regulatorio para adaptarse a la nueva realidad.
Los retos principales de esta carne alternativa son varios, lograr que el sabor y la textura se acerquen a los sabores tradicionales, aceptabilidad de los consumidores, precios asequibles, impacto en las economías regionales ganaderas y la factibilidad de producirla a gran escala.
Algunos especialistas internacionales como por ejemplo, Juan José Grigera Naon del Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina, sostiene que en realidad la carne alternativa fue denominada así para atraer al consumidor y que debiera llamarse musculo artificial o proteínas artificiales, ya que, si bien el ADN de la carne quedaría intacto y cuestiones de sabor y color serian alcanzados con agregados naturales, asegura que para la producción de la carne cultivada se necesitará agregar gran cantidad de nutrientes (carbohidratos, aminoácidos lípidos, vitaminas), promotores de crecimiento (TGFB, FGF, IGF) y hormonas (insulina y hormonas de crecimiento). Entre otros.
La Asociación Ganadera de EE. UU. presentó en febrero de 2018 una petición al Departamento de Agricultura (USDA) para que la carne “bobina” sea definida como aquella que provenga del ganado tradicional, sugiere además que el concepto general de “carne” no incluya a productos de la producción derivada de procesos sintéticos, lo cual incluye a la producción animal que se genera en el laboratorio. Seguramente la controversia seguirá.
Con respecto a la aceptabilidad según estudios realizados, es mayor entre hombres, jóvenes y con mayor familiaridad con tecnologías, observándose diferencias significativas en la aceptabilidad en diferentes culturas, con respecto a América Latina, la encuesta realizada por Intal Latino barómetro a 20.000 habitantes de diversos países de la región, la carne alternativa es un invento positivo solo para el 8% de ciudadanos de la región, solo un 17 % de Millenials de Argentina estarían dispuestos a consumir este producto (INTA)
La Agricultura Celular es un campo científico relativamente nuevo, los principales científicos se concentran en EE. UU., Europa e Israel.
La carne alternativa está superando diversos obstáculos y es probable que prontamente llegue a los supermercados. Para la década del 2030, se estima que habrá bifes y otros cortes, que se realizaran con técnicas de bioimpresión o impresión 3D.
Además estará bajo la misma regulatoria que la carne convencional con su etiquetado correspondiente. La trazabilidad es importante en una época en la que el consumidor está muy interesado en saber que está comiendo y en los procesos productivo
“En el futuro, los objetivos son el contenido nutricional, el sabor, la textura y los precios asequibles. La meta a largo plazo es reducir la huella ambiental de los alimentos".
La doctora Marianne Ellis, ingeniera química de la Universidad de Bath, cree que la carne cultivada en laboratorio es "una fuente de proteína alternativa para alimentar al mundo".
