En el comienzo de las civilizaciones, la alimentación estaba íntimamente ligada a la búsqueda de alimentos, cuya obtención era primordial para la supervivencia; luego van apareciendo diferentes modos de cultivo, de conservación, las particularidades en las preparaciones, así como utensilios o rituales ligados a la religión, a lo psicológico y al placer de comer.
Existe lo que podemos llamar “identidad cultural” relacionada con la comida, las formas de preparación, qué se come, cuándo, porqué, con quién…todos elementos relacionados a la identidad cultural. Las prohibiciones o restricciones de alimentos en diferentes pueblos son características de una cultura, donde se consideran a algunos como exquisitos y a otros desagradables, según su tradición, el origen religioso, hábitos y gustos familiares o del entorno social.
Es decir, que cuando hablamos de alimentación, además de la necesidad biológica que implica, estamos hablando de valores y expresiones culturales relacionadas con el hombre y sus contextos: social, psicológico, económico, simbólico, religioso, etc.; está relacionada implícitamente también con cuestiones de prestigio, poder, status y otros, es por ello que la alimentación tiene una importancia socio cultural en el que se desenvuelven los individuos y entre sociedades distintas.
Duhart, señala que la alimentación constituye un elemento central de nuestra cultura y de nuestra identidad, y que este aspecto alimentario se materializa en productos, en técnicas de cocina, platos y modos de consumo que los integrantes de una cultura consideran como propios y se distinguen como típicos.
La alimentación tiene una acción directa sobre las poblaciones ya que condiciona el desarrollo físico e intelectual de las personas, su salud y su calidad de vida y es un indicativo muy fuerte de “pertenencia”.
Una característica de la globalización alimentaria en la actualidad, supone un sistema económico que se distingue por la libre circulación de capitales que afecta a todos los ámbitos de la economía y a gran parte de la actividad humana, con aumento de la dimensión de las empresas y modelos de productividad. En la actualidad podemos encontrar una gran variedad de alimentos, diferentes marcas, calidades, envases, etc., de distintas procedencias.
Aunque parezca paradójico, la alimentación reúne integración y diversidad en la selección de alimentos y la oferta de productos procedentes de otros lugares, aunque sean muy lejanos, podemos ver en los puntos de venta diferentes especias, frutas exóticas, salsas, refrescos, los llamados snacks, etc., en compañía de alimentos tradicionales o no tradicionales del lugar.
La globalización afecta además a la estructura y a la composición de las comidas. El aprovisionamiento, los productos, las maneras de prepararlos y conservarlos, los horarios en que se consumen, las normas en la mesa, los valores que traen asociados esos “nuevos menús” y el rápido crecimiento de inmigraciones hace que dichos cambios influyan en una nueva construcción, la llamada “fusión de culturas”.
Los nuevos hábitos alimentarios introducidos a través de movimientos migratorios nos permiten inferir que, en las adaptaciones de estos diferentes grupos étnicos a una nueva sociedad, a pesar de las modificaciones del entorno, perdura el mantenimiento y restitución de las cocinas regionales y autóctonas, observándose un fenómeno integrador con las especialidades locales.
En la actualidad alimentarse forma parte también de la experiencia turística, ya que se asiste a lugares de comidas donde se degustan platos típicos de diferentes culturas, ej. cocina japonesa, cocina china, mexicana, marroquí, italiana, etc. singulares en su preparación, rituales, tradición y con un significado atribuido y paralelamente a esta tendencia, existe también la tendencia de homogenización global, por ej. El fast-food, en cualquier lugar turístico encontramos un local donde ofrecen las hamburguesas con papas fritas y gaseosa, esta forma de sociabilidad alimentaria también tiene su fascinación.
Tenemos una serie de hábitos alimentarios que forman parte de nuestra historia, de nuestras tradiciones, de nuestra cultura y por ende están muy arraigados, pero en la actualidad se comparten e intercambian, la evolución de nuestra alimentación depende además de cómo se vinculan la producción, la obtención de los productos y su consumo, es decir, del sistema alimentario regional del que depende la variedad de alimentos disponibles. En 2015, la OMS postula como reto buscar soluciones múltiples, según las prioridades en cada región del planeta, respetando las diversas culturas agrarias y alimentarias, y la capacidad de carga de los sistemas naturales. Y en este sentido, considerar enfoques agroecológicos, de “soberanía alimentaria” y escalas locales.
La alimentación debe ser pensada como un hecho social complejo en la que se pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo, además de sus significantes.
La globalización ha influido en la alimentación y las prácticas culinarias de los pueblos imponiendo nuevos patrones de producción comercialización y consumo y es debido a la globalización que surgen nuevas tendencias alimentarias, pero en la actualidad también se tiene conciencia ecológica y aparecen nuevas formas de producción de alimentos.
La cocina constituye uno de los ámbitos fundamentales en donde se objetiviza la cultura alimentaria en nuestra vida diaria, definida como "…el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura", es el lenguaje en el que cada sociedad codifica mensajes que le permiten significar algo de lo que ella es.
Podemos decir que "las distintas sociedades humanas han construido un 'escenario alimentario' en el cual juegan y se entrecruzan un conjunto de elementos que se desplazan desde lo fisiológico a lo simbólico, pasando por los gustos, la estética, las técnicas, los protocolos, siempre atravesados por la construcción y reproducción de las diferencias sociales (de género, edad, clase, etc.) que la cocina expresa desde un lenguaje prístino y común".
Mintz señala: "… alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo está condicionado por el significado…".
Los aspectos culturales tienen gran implicancia en la alimentación y deben ser considerados en todo momento, no sería de utilidad darle a la nutrición un significado estrictamente científico sin tener en cuenta la identidad cultural, en nuestro diario vivir, cultura y nutrición en sinergia, marcan nuestro estado de salud.
La comida supone un signo de identidad, es un instrumento de sociabilidad, un patrimonio, un capital de intercambio cultural que permite mantener un vínculo abierto y constante con la cultura y sociedad de origen, generalmente minoritario, frente a grupos mayoritarios de una sociedad receptora.
