SOCIEDAD
Lunes, 17 de Junio de 2019 | Hace 3 meses

UN POCO DE DULZURA, LOS EDULCORANTES

Los edulcorantes son sustancias utilizadas con el fin reemplazar la sacarosa (azúcar), por diferentes motivos. El siguiente artículo nos habla de sus propiedades y destruye algunos mitos sobre su empleo.

Existe una amplia disponibilidad de ellos y debemos evaluarlos teniendo en cuenta su aporte de calorías, sus componentes, el valor endulzante, IDA (ingesta diaria admitida), aplicaciones, metabolismo, seguridad y resistencia al calor.

Es recomendable evaluar la respuesta glucémica en personas que padecen diabetes.

En general los edulcorantes no son cariogénicos debido a que no aportan sustancias que puedan ser fermentadas por las bacterias de la boca y por ello no producen los ácidos que inducen la formación de la caries.

Para establecer la IDA, son realizados rigurosos estudios “in vitro” e “in vivo” en animales y personas a largo plazo, demostrado que el producto es seguro, luego  FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU) y un comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, determinan la IDA, es decir,  “la estimación de la cantidad de un aditivo alimentario, expresadas en relación con el peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda una vida sin un riesgo apreciable para la salud”, no habla de toxicidad, ya que posee un factor de seguridad 100 veces mayor.
Los valores de IDA se expresan en mg/Kg.de peso corporal del individuo y tanto FDA como FAO/OMS informan periódicamente estos valores. En general la ingesta de los mismos está muy por debajo del IDA.

El efecto edulcorante, se mide en cantidad de veces más dulce que el azúcar.  La seguridad, son los estudios realizados para apoyar la utilización de este. Las aplicaciones, según su utilización, ya sea como edulcorante de mesa y/o en productos alimenticios y bebidas, y/o productos farmacéuticos, etc.

El Metabolismo, mecanismo de absorción y reacciones que produce en el organismo y cómo es excretado del mismo.

Resistencia al calor, estabilidad del producto a altas temperaturas, mantenimiento de las propiedades edulcorantes y organolépticas luego de la exposición al calor, por ejemplo, si se puede usar en preparaciones al horno sin que adquiera un sabor amargo o metálico.

LOS EDULCORANTES NO CALÓRICOS

 

Son los que al ser consumidos no aportan calorías o aportan muy pocas, por lo que se los considera no calóricos.

Algunos edulcorantes se utilizan mezclados entre sí para potenciar su valor endulzante, este valor no resulta de la sumatoria de la mezcla, sino que se produce un “Sinergismo”, que da como resultado un valor superior pudiéndose utilizar en pequeñas cantidades.
Los más utilizados son:

  • Sacarina
  • Ciclamato
  • Acesulfame K
  • Aspartame
  • Sucralosa
  • Estevia

SACARINA

Fue descubierta en 1879, tiene un dulzor relativo de 300 a 500 veces más que la sacarosa (azúcar). Se absorbe lentamente y se excreta por orina sin sufrir alteraciones.
Es estable a altas temperaturas, indicada en Diabetes y se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates, productos farmacéuticos y otros.


Su seguridad fue cuestionada en 1977, pero luego se realizaron numerosas investigaciones científicas y se demostró que no había asociación directa entre el consumo de sacarina y la incidencia de Cáncer. Está aprobada por FAO/OMS, FDA y SCF (Comité Científico para la alimentación humana de la Comisión Europea)
IDA: 5,0 mg./Kg.de p.c.

CICLAMATO

No aporta calorías, es 35 a 45 veces más dulce que el azúcar, no se metaboliza y se elimina por orina prácticamente sin sufrir alteraciones. Es resistente al calor, indicado en diabéticos. Sinérgico en combinación con Acesulfame K, Aspartame, Sacarina y Sucralosa. Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas, lácteos, postres, gelatinas, productos farmacéuticos y otros. IDA: 11 mg./Kg.de peso corporal, para FAO/OMS y 7 mg. /Kg. de p.c. para SCF. Fue prohibido en 1969 por FDA, ya que se demostró en forma experimental que la mezcla con sacarina era cancerígena. En 1995 fue aprobado, luego de numerosos estudios que demostraron que no era cancerígeno. No se recomienda en el embarazo. Está aprobado por FAO/OMS y SCF

Según el International Journal of Morphology, algunas investigaciones determinaron que el ciclamato de sodio podría aumentar la posibilidad de contraer enfermedades degenerativas aún en bajas dosis, podría, además, producir malformaciones congénitas en los bebés de madres que hayan consumido alimentos con este edulcorante. Sin embargo, el National Cancer Institute afirma que los resultados de estudios posteriores de carcinogenia (estudios que examinan si una sustancia puede o no causar cáncer) de estos edulcorantes no dieron una evidencia clara que indique una relación con el cáncer en los seres humanos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que no es un endulzante cancerígeno respetando el IDA

ACESULFAME K

Fue descubierto en 1967, es 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. No se metaboliza y se excreta sin sufrir cambios, por orina. El sabor dulce se percibe rápidamente, es adecuado para diabéticos y resistente al calor. Sinérgico en combinación con otros edulcorantes, si se aumenta la concentración produce gusto amargo.
Se usa como edulcorante de mesa, en bebidas, productos lácteos, productos de repostería, goma de mascar, caramelos, etc. Luego de numerosos estudios no hubo información de ningún efecto adverso. Fue aprobado por FDA, FAO/OMS, y CSF. IDA: 15 mg/Kg. de p.c.

SUCRALOSA

Fue aprobada por FDA EN 1998, Es derivado de la sacarosa, pero sin calorías y es 600 veces más dulce. Es excretada inalterada, puede utilizarse por diabéticos.
Es muy estable a temperaturas elevadas, se combina sinérgicamente, se puede utilizar como edulcorante de mesa y en numerosos productos. Los estudios realizados demostraron que es inocua para el consumo humano, IDA: 5 mg./Kg. de peso corporal/día

ASPARTAME

El Aspartame si bien posee 4 Kcal/g. al ser utilizado en bajas cantidades se lo considera como no calórico.

Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Está compuesto por dos aminoácidos, el ácido aspártico y fenilalanina, al metabolizarse se libera una pequeña cantidad de metanol, el nivel del mismo no es significativo, así lo demostraron numerosos estudios.

No es adecuado para personas con Fenilcetonuria y no es muy recomendable para diabéticos, aunque esté aprobado para ese fin, ya que tiene cierta respuesta glucémica.
A temperaturas mayores de 189 °C, pierde su poder endulzante por lo que no es aconsejable utilizarlo en preparaciones que requieran tiempo de cocción.
Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas y alimentos.
Ha sido exhaustivamente estudiado, está autorizado en más de 90 países.
Fue hallado seguro por FDA, FAO/OMS y SCF. IDA: 40mg. /Kg. p.c.

ESTEVIOSIDO

En el Código Alimentario Argentino se define como:

Un polvo blanco cristalino, inoloro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas (300 veces más dulce que la sacarosa), soluble en agua.
IDA se fijó en 4 mg de equivalentes de esteviol por kilogramo de peso corporal por día.

La FDA aprobó un edulcorante de alta intensidad llamado advantame, el mismo está relacionado químicamente con el aspartame por tanto no está indicado para personas con fenilcetonuria (IDA) de 0-5 mg/kg de peso corporal (pc)

ENDULZANTES NUTRITIVOS O CALÓRICOS

Como miel, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, dextrosa y polialcoholes: sorbitol, manitol, xilitol, etc. Estos son Hidratos de Carbono, por lo cual aportan 4 Kcalorías /gramo y deben utilizarse con moderación si el objetivo es reducir calorías.

Los polialcoholes pueden ser utilizados por diabéticos y no son criogénicos, las personas que consumen muchos productos Light o diet deben controlar la cantidad de este ingrediente ya que posee un leve efecto diarreico, en cuanto a la Fructosa los diabéticos pueden utilizarla con moderación, pero no es recomendable, ya que afecta el perfil lipídico.

Hay que tener en cuenta que se relaciona al uso de edulcorantes con una pérdida del patrón alimenticio saludable que incluye frutas y verduras, además muchas veces alimentos presentados como bajos en calorías frecuentemente se asocian a otros con mayor carga energética, algunos estudios mostrarían que los edulcorantes provocarían paralelamente el aumento del consumo energético, en una investigación realizada por la Academia Americana de Nutrición y Dietética, se observa que cuanto mayor es la dulzura de un producto, mayor será el consumo de alimentos dulces o bebidas.

La sugerencia es entonces, alternar periodos de consumo de diferentes edulcorantes, ser moderado en su ingesta, “un poco de dulzura”, y en cuanto a utilizarlos en polvo, tabletitas o líquido, en el mercado encontramos una amplia variedad y tiene que ver con el gusto personal y el tipo de preparación en el que será utilizado.

“Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte.” La Rochefoucaul

 

Autor: Marijó Torres

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